Копчение донской селедки в полевых условиях

Копчение донской селедки в полевых условиях

Этот рецепт хорош тем, что никаких сложностей и особых секретов в приготовлении этого изысканно вкусного блюда нет. Помимо этого, рецепт весьма демократичен по набору продуктов и различных аксессуаров: селедка, соль, кастрюля, вода, дрова, спички, мангал, коптильный ящик, тарелки, вилки, нож и хорошее настроение!

Но все же сделаю оговорку и раскрою главный секрет успешного копчения донской селедки – рыба должна быть свежевыловленная, причем только собственноручно!

Данные экземпляры селедки были выловлены лично мной со товарищи в реке Дон по течению выше Ростова-на-Дону (О способах лова донской селедки и снастях – это отдельная тема). И приготовлена здесь же в полевых условиях на берегу реки в коптильне.

Копчение начинается с подготовки рыбы и коптильного ящика. Рыбу массой до 1,5 кг коптят неразделанной. Селедку промыть в пресной воде. Затем сложить слоями в эмалированной посуде, кастрюле или ведре, пересыпая каждый из слоев крупной поваренной солью. Посол длится 2-3 часа в прохладном месте. После посола рыбу тщательно промыть от соли пресной водой.

Пока идет посол селедки, есть время заняться коптильней, мангалом и дровами. Коптильню перво-наперво необходимо тщательно вычистить и вымыть после прошлого копчения, если таковое было.

Для копчения используется древесина деревьев только лиственных пород, не содержащих смолу. По этой причине для копчения не применяется береза и хвойные деревья. Рекомендуется использовать древесину бука, граба, дуба, клена, ольхи, тополя, ясеня и фруктовых деревьев. В нашем случае использовалась хорошо просушенная древесина вишни, и как дрова, и как опилки-стружки.

Можно коптильню ставить на костер, используя для подставки, например, кирпичи. Я же использую переносной большой мангал, на который как раз становится коптильный ящик. Все эти железные конструкции самодельные и подогнаны друг под друга. Перевожу эти довольно-таки громоздкие шашлычно-коптильные атрибуты в автомобильном прицепе вместе с другими рыболовно-туристическими принадлежностями.

Спецы от рыболовной кулинарии рекомендуют на дно коптильни насыпать опилки ровным слоем толщиной до 0,5 см. Поделюсь еще одним своим секретом. По моему мнению, выработанному годами проб и тестов, такое обилие опилок только портит вкусовые качества приготавливаемой рыбы, окрашивает ее в неприятный темно-коричневый цвет, добавляет ей горького привкуса и огромное количество совершенно не нужных канцерогенных веществ, получаемых от тления большого количества опилок. По моему рецепту опилки-стружки получаю из трех-четырех вишневых веточек, размером каждая со стандартный карандаш. Поверьте моему опыту, этого вполне достаточно.

Выше опилок устанавливаем поддон для сбора жира. Если поддон не установить, то жир с рыбы будет капать на раскаленное дно коптильни и, сгорая, придаст неприятную горечь рыбе и приправит ее порцией тех же канцерогенов. Над поддоном устанавливаем решетку, на которую и укладываем селедку.

Рыбины не должны касаться друг друга и стенок коптильни. Иначе в первом случае – рыба в местах соприкосновения не прокоптиться как следует и останется сырой, во втором же – в местах соприкосновения она обуглится и станет малопригодной для еды.

Затем плотно закрываем крышку и ставим коптильный ящик сверху на мангал, где уже есть мощный жар от углей.

Время готовки достигается опытным путем – в нашем случае это проверенные 25-30 минут. По прошествии этого времени, снимаем с напарником коптильный ящик с мангала, открываем крышку – ароматные клубы дыма из-под которой оповестят всех присутствующих о готовности селедки. Об этом же, когда дым слегка развеется, скажет и сама донская селедка приобрётшая аппетитный нежно-золотистый цвет.

Донская селедка, приготовленная по данному способу, будет по вкусу слабосоленой, нежной и сочной, с легким приятным ароматом дыма.

Селедка, приготовленная таким образом, не предназначена для длительного хранения. Поэтому не затягивайте с застольем, пока копченная донская селедка горячая, выкладывайте ее на блюдо и подавайте к столу с зеленью, овощами, напитками по вкусу и хорошей компанией!